Bonjour,
aujourd’hui je prends l’initiative de vous faire un petit article sur les bases du cake design. Je tiens tout de même à vous avertir, je n’expose pas ici de vérités universelles, seulement mon opinion et surtout ma manière de travailler.
Depuis la création de Sugar Mama, je ne compte plus le nombre de demandes reçues de ce genre :
« Bonjour, je souhaiterais un gâteau décoré en pâte à sucre.
J’aimerais une mousse de fruits, ou quelque chose de léger et fruité, de type fraisier ».
Je dois dire qu’à chaque fois cela me hérisse un peu le poil, mais en même temps, on voit tellement de tout et n’importe quoi qu’il est difficile de faire la part des choses.
Je vous informe donc que NON, NON et NON, pas de mousse de fruits, chantilly ou de fraisier sous la pâte à sucre. La pâte à sucre n’aime pas l’humidité, c’est incompatible !!!!!
Je vais donc vous exposer les raisons pour lesquelles je refuse systématiquement ce genre de demande :
– 1/ Risque sanitaire : de loin le plus important pour moi ! Les gâteaux en pâte à sucre passent de longues heures à être décorés avec soin pour un visuel bluffant. Et ce… en hiver comme en été !!!! Je vous laisse donc imaginer la prolifération bactérienne qu’il se produit lorsqu’on décore un gâteau à l’air libre pendant plus de 10, 15 ou 20 heures. Les matières premières dites à risque (oeufs crus, crème fraiche, fruits frais, chantilly….) sont à bannir. C’est pourquoi en cake design, nous privilégions des préparations certes moins légères, mais qui au moins n’empoisonneront personne. Je vous invite à être très vigilent quant aux « pro » qui vous proposent ce genre de prestations, car les conséquences pourraient être vraiment désastreuses.
2/ Structure instable : en cake design, les garnitures de nos gâteaux sont notre ciment. Une garniture mousseuse ou très humide rendrait la structure du gâteau instable. Étant consciente que ces gâteaux représentent un réel budget, il est pour moi hors de question de me risquer à réaliser un gâteau susceptible de s’écrouler à tout moment.
3/ La pâte à sucre n’aime pas l’humidité : au contact d’une surface humide, celle-ci se met à suinter, à dégouliner. Bonjour les dégâts ! C’est pourquoi il est fortement déconseillé de conserver les gâteaux au réfrigérateur. Et donc… on en revient au 1er point, les garnitures instables ou qui pourraient tourner sont à proscrire !!! Tout comme les fruits frais, ceux ci rendent de l’eau, de l’humidité et donc risquerait d’abimer le gâteau.
Voilà les amis, c’est un débat qui fait rage et lance de grandes polémiques sur les réseaux sociaux, mais à vrai dire je me moque un peu de ce qu’il se raconte. Pour ma part, vous ne trouverez pas de garnitures instables dans mes gâteaux en pâte à sucre. Je mets toutes les chances de mon côté pour offrir à mes clients des gâteaux solides, pouvant être exposés et ne présentant aucun risque d’hygiène.
Bien que je n’utilise ni mousse de fruits ni chantilly ou ganache montée dans mes gâteaux, sachez qu’ils restent savoureux et que jusqu’à présent je n’ai eu aucun retour négatif quant à la qualité gustative de ceux-ci. Il existe des tas d’alternatives permettant de savoureuses combinaisons : ganaches, curds, crème au beurre à la meringue suisse, pâte à tartiner… Le tout accompagné d’une génoise moelleuse imbibé d’un sirop gourmand, je vous assure, succès garanti ! 😉
