Le filet de canette, c’est tout simplement un morceau de viande prélevé sur la poitrine d’une jeune cane femelle. Tendre, savoureux et rapide à cuisiner, il séduit autant les débutants que les cuisiniers aguerris. Contrairement au magret de canard, issu d’un canard gras engraissé pour le foie gras, le filet de canette provient d’un canard maigre, ce qui lui confère une chair plus fine et plus délicate. Vous vous demandez comment le reconnaître, le cuire ou l’accompagner ? Cet article vous donne toutes les réponses, du choix du morceau à l’assiette.
En résumé
- Le filet de canette est un morceau de poitrine prélevé sur une jeune cane femelle de moins de 3 mois
- Sa chair est plus fine et plus tendre que celle du magret de canard classique
- Cuisson idéale à la poêle : 4 à 5 minutes côté peau, puis 3 à 4 minutes côté chair
- Il se marie parfaitement avec des fruits (figues, cerises, oranges) et des légumes de saison
Qu’est-ce qu’un filet de canette ? Définition et origine du morceau
Le filet de canette est un morceau de viande rouge prélevé sur les muscles pectoraux d’une canette, c’est-à-dire une jeune femelle de canard élevée pour sa chair. Concrètement, il s’agit de la partie la plus noble de l’animal, située de chaque côté du bréchet (l’os central de la poitrine). Ce morceau se distingue par sa texture particulièrement fondante et son épaisseur modérée, généralement comprise entre 1,5 et 2,5 cm. Un filet de canette pèse en moyenne entre 150 et 250 grammes, ce qui en fait une portion individuelle idéale.
La canette utilisée pour produire ce filet est généralement un canard de Barbarie femelle ou un canard mulard femelle, abattu entre l’âge de 2 et 3 mois. À cet âge, la chair n’a pas encore développé la fermeté que l’on retrouve chez les canards plus âgés. Le résultat : une viande qui reste juteuse et fondante même avec une cuisson rapide. Les élevages français, notamment dans le Sud-Ouest et les Pays de la Loire, sont les principaux producteurs de canettes à rôtir en Europe.
Ce qui rend le filet de canette si apprécié, c’est sa facilité de préparation. Contrairement à d’autres morceaux de volaille qui nécessitent des cuissons longues ou des techniques élaborées, le filet de canette se cuit en quelques minutes à la poêle ou au four. Sa couche de peau grasse, moins épaisse que celle du magret, fond rapidement à la cuisson et donne un croustillant délicat sans excès de gras. C’est un morceau qui pardonne facilement les petites erreurs de cuisson, ce qui le rend accessible à tous.
En boucherie, vous le trouverez parfois sous l’appellation « filet de canette à rôtir » ou simplement « poitrine de canette ». En anglais, on parle de duck breast fillet ou duckling breast. Ne le confondez pas avec le « filet mignon » de canard, qui désigne un petit muscle situé sous la poitrine et beaucoup plus fin.
La canette est classée comme viande rouge par les professionnels de la boucherie, malgré son appartenance à la famille des volailles. Sa couleur soutenue vient de sa richesse en myoglobine, une protéine qui stocke l’oxygène dans les muscles. C’est pourquoi on la cuit souvent rosée, comme un steak de bœuf.
Canette vs canard : quelle différence ?
La différence entre une canette et un canard tient principalement au sexe et à l’âge de l’animal. La canette est la femelle du canard, abattue jeune, généralement avant 3 mois. Le canard mâle, lui, est souvent élevé plus longtemps, parfois jusqu’à 4 ou 5 mois, et atteint un poids nettement supérieur. Une canette entière pèse entre 1,2 et 2 kg, tandis qu’un canard mâle peut facilement dépasser les 2,5 à 3,5 kg.
Cette différence de gabarit a un impact direct sur la texture de la viande. La chair de la canette est plus fine, plus tendre et plus délicate que celle du canard mâle. Les fibres musculaires sont moins développées, ce qui donne une sensation en bouche plus fondante. Le canard mâle, en revanche, offre une viande plus ferme, plus dense et au goût plus prononcé. En cuisine, cela signifie que la canette nécessite des temps de cuisson plus courts et supporte moins bien la surcuisson.
L’épaisseur de la couche de graisse sous la peau constitue une autre distinction majeure. Le canard mâle, surtout s’il est de race Barbarie, possède une couche de gras plus épaisse qui protège la chair pendant la cuisson et donne un rendu plus riche. La canette a une peau plus fine avec moins de gras, ce qui la rend plus légère en bouche mais aussi plus sensible au dessèchement si elle est trop cuite. C’est un point crucial à garder en tête quand vous choisissez entre les deux.
En résumé, si vous cherchez une viande subtile et rapide à préparer pour un dîner en semaine ou un repas léger, la canette est votre alliée. Si vous préférez une viande plus puissante en goût et plus généreuse en portions, orientez-vous vers un canard mâle. Les deux sont excellents — c’est une question de contexte et de préférence.
Filet de canette vs magret de canard : comment les distinguer ?
Voici la confusion la plus fréquente en boucherie : le filet de canette et le magret de canard ne sont pas le même morceau, même s’ils proviennent tous les deux de la poitrine. La différence fondamentale réside dans le type d’élevage de l’animal. Le magret de canard provient exclusivement d’un canard gras, c’est-à-dire un canard qui a été engraissé pour la production de foie gras. Le filet de canette, lui, provient d’un canard maigre élevé uniquement pour sa chair.
Cette distinction n’est pas anodine. L’engraissement du canard pour le foie gras modifie profondément la structure de la viande. Le magret possède une couche de graisse épaisse de 5 à 8 mm sous la peau, parfois davantage. Le filet de canette, en comparaison, présente une couche de gras beaucoup plus fine, souvent inférieure à 3 mm. En conséquence, le magret pèse plus lourd (entre 300 et 500 grammes pièce) et offre un goût plus riche et plus gras.
En termes de cuisson, cette différence de gras change tout. Le magret se cuit longuement côté peau pour faire fondre sa graisse épaisse, souvent 8 à 10 minutes. Le filet de canette demande un temps de cuisson plus court, autour de 4 à 5 minutes côté peau, car sa fine couche de gras fond rapidement. Cuire un filet de canette comme un magret, c’est le risque assuré d’obtenir une viande sèche et sans intérêt.
Le prix reflète aussi cette différence. Le magret de canard, produit dérivé de la filière foie gras, coûte généralement entre 15 et 25 € le kilo. Le filet de canette se situe plutôt entre 10 et 18 € le kilo, ce qui en fait une alternative plus accessible pour profiter d’une viande de canard de qualité au quotidien. Selon les données du ministère de l’Agriculture, la France reste le premier producteur mondial de canards gras, ce qui explique la large disponibilité des deux produits sur le marché.
Magret = canard gras (engraissé pour le foie gras), couche de gras épaisse, cuisson longue. Filet de canette = canard maigre, couche de gras fine, cuisson rapide. Ce sont deux morceaux différents qui ne se cuisinent pas de la même façon.
Quel goût a le filet de canette ?
Le filet de canette offre un goût délicat et légèrement sucré, moins prononcé que celui du magret de canard ou du canard mâle. Sa saveur se situe à mi-chemin entre la volaille classique (poulet, dinde) et la viande rouge. Vous y retrouverez des notes douces, presque noisettées, avec une pointe de caractère qui rappelle le gibier sans en avoir l’intensité. C’est justement cette subtilité qui en fait un morceau apprécié par ceux qui trouvent le canard classique trop fort.
La texture en bouche est un autre point fort. La chair du filet de canette est fondante, juteuse et soyeuse lorsqu’elle est correctement cuite (rosée à cœur). Les fibres musculaires, courtes et fines, se détachent facilement sous la dent. La peau, une fois bien croustillante, apporte un contraste de texture agréable : croquant à l’extérieur, moelleux à l’intérieur. Ce jeu de textures fait partie intégrante du plaisir gustatif.
Le goût du filet de canette varie aussi en fonction de la race du canard et de son alimentation. Un canard de Barbarie élevé en plein air avec une alimentation à base de céréales développera des arômes plus complexes qu’un canard d’élevage intensif nourri aux granulés. Les canettes Label Rouge ou issues de l’agriculture biologique offrent généralement une chair plus goûteuse et plus parfumée. Si vous avez le choix, privilégiez ces labels pour une expérience gustative optimale.
Côté accords, le goût subtil du filet de canette se marie naturellement avec les saveurs sucrées-salées. Le miel, le vinaigre balsamique, les fruits rouges, les agrumes et les épices douces (cannelle, badiane, gingembre) subliment sa chair sans la masquer. C’est un morceau qui se prête aussi bien aux recettes classiques françaises qu’aux préparations d’inspiration asiatique avec de la sauce soja et du sésame.
Caractéristiques nutritionnelles du filet de canette
Le filet de canette est un morceau riche en protéines et modérément gras, ce qui en fait un choix intéressant dans le cadre d’une alimentation équilibrée. Pour 100 grammes de filet de canette cuit sans la peau, comptez environ 135 à 150 calories, avec 20 à 22 g de protéines et seulement 5 à 7 g de lipides. Si vous consommez la peau, l’apport calorique grimpe à environ 200 à 220 calories pour 100 g, avec 12 à 15 g de lipides.
Côté micronutriments, le filet de canette est une excellente source de fer héminique, la forme de fer la mieux absorbée par l’organisme. Une portion de 150 g couvre environ 25 à 30 % des apports journaliers recommandés en fer. C’est un atout non négligeable, surtout pour les personnes sujettes à l’anémie ou les femmes en âge de procréer. On y trouve également du zinc, du sélénium et des vitamines du groupe B, notamment la B3 (niacine) et la B6, essentielles au métabolisme énergétique.
Comparé au magret de canard, le filet de canette est nettement moins calorique et moins gras. Le magret avec sa peau affiche environ 300 à 350 calories pour 100 g, soit presque le double. Cette différence s’explique par la couche de graisse beaucoup plus épaisse du magret. Si vous surveillez votre apport en graisses saturées, le filet de canette représente donc une alternative plus légère tout en conservant les qualités gustatives de la viande de canard.
Bref, le filet de canette combine protéines de qualité, fer biodisponible et modération calorique. Il s’intègre facilement dans un régime varié, que vous soyez sportif à la recherche de protéines ou simplement soucieux de manger sainement sans sacrifier le plaisir.
Pour un dîner léger, un filet de canette de 180 g sans la peau accompagné de légumes verts ne représente qu’environ 250 calories au total, avec plus de 35 g de protéines. C’est l’équivalent nutritionnel d’un blanc de poulet, mais avec bien plus de saveur.
Comment cuire un filet de canette ? Les méthodes essentielles
Le filet de canette se cuit idéalement rosé à cœur, à une température interne de 55 à 60 °C. C’est à cette cuisson que sa chair exprime toute sa tendreté et son jus. Les deux méthodes les plus courantes sont la cuisson à la poêle (la plus rapide et la plus maîtrisée) et la cuisson au four (idéale pour les grandes quantités ou une cuisson plus uniforme). Dans les deux cas, le principe de base reste le même : commencer par saisir la peau pour la rendre croustillante, puis terminer la cuisson côté chair.
Avant toute cuisson, sortez votre filet de canette du réfrigérateur 20 à 30 minutes à l’avance. Une viande à température ambiante cuit de façon plus homogène qu’une viande froide. Profitez-en pour quadriller la peau avec un couteau bien aiguisé : faites des incisions en croisillons espacées d’environ 1 cm, en veillant à ne pas entailler la chair. Ce quadrillage permet au gras de fondre plus facilement et à la peau de devenir uniformément croustillante.
Assaisonnez le filet juste avant la cuisson avec du sel et du poivre. Certains cuisiniers préfèrent ne saler que la chair et pas la peau, pour favoriser le croustillant. D’autres ajoutent des épices (cinq-épices, piment d’Espelette, thym) directement sur la chair. L’essentiel est de ne pas surcharger : le goût naturel du filet de canette est suffisamment riche pour ne pas avoir besoin d’un assaisonnement complexe.
Après la cuisson, laissez reposer votre filet 3 à 5 minutes sous une feuille d’aluminium. Cette étape est souvent négligée, pourtant elle est cruciale. Le repos permet aux jus de se redistribuer dans toute la chair. Si vous tranchez immédiatement, les jus s’écoulent dans l’assiette et la viande paraît plus sèche. Patience : ces quelques minutes font toute la différence entre un filet correct et un filet exceptionnel.
Cuisson du filet de canette à la poêle : temps et astuces
La cuisson à la poêle est la méthode la plus populaire pour le filet de canette, et pour cause : elle donne des résultats spectaculaires en moins de 10 minutes. Commencez par placer votre filet côté peau dans une poêle froide, sans matière grasse. Oui, froide : c’est le secret d’une peau parfaitement croustillante. Montez ensuite le feu à moyen-doux et laissez cuire 4 à 5 minutes. La graisse va fondre progressivement, et la peau va dorer lentement et uniformément.
Vous saurez qu’il est temps de retourner le filet quand la peau est dorée et craquante, et que vous voyez la cuisson remonter sur les côtés de la viande (la chair change de couleur sur environ un tiers de l’épaisseur). Retournez alors le filet côté chair et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes pour une cuisson rosée, ou 5 à 6 minutes si vous préférez une cuisson à point. Videz l’excédent de graisse de la poêle avant de retourner — vous pouvez la conserver pour faire revenir des pommes de terre, c’est un délice.
Pour vérifier la cuisson sans thermomètre, utilisez le test du doigt : appuyez sur le centre du filet. S’il est souple et rebondit légèrement, il est rosé. S’il résiste davantage, il est à point. S’il est ferme, il est trop cuit. Avec un thermomètre de cuisine, visez 55 °C pour rosé, 60 °C pour à point et 65 °C pour bien cuit (mais au-delà de 65 °C, la viande perd beaucoup de son intérêt gustatif).
Une astuce de chef pour sublimer votre filet : en fin de cuisson côté chair, ajoutez dans la poêle une noix de beurre, une gousse d’ail écrasée et un brin de thym. Arrosez le filet avec le beurre moussant à l’aide d’une cuillère pendant 30 secondes. Ce geste apporte un parfum incroyable et une brillance appétissante à la viande. Retirez ensuite du feu et laissez reposer.
Ne déplacez jamais le filet pendant qu’il cuit côté peau. Laissez-le tranquille : c’est en restant immobile au contact de la poêle que la peau développe son croustillant doré. Si vous le bougez, la peau collera et ne sera pas uniforme.
Cuisson du filet de canette au four : temps et température
La cuisson au four est idéale quand vous préparez plusieurs filets à la fois ou que vous souhaitez une cuisson plus douce et homogène. Préchauffez votre four à 180 °C (thermostat 6). Avant d’enfourner, saisissez la peau du filet à la poêle pendant 3 à 4 minutes comme décrit précédemment. Cette étape de saisie est indispensable : le four seul ne donnera jamais une peau aussi croustillante que la poêle.
Placez ensuite le filet dans un plat allant au four, côté peau vers le haut. Enfournez pour 8 à 12 minutes selon l’épaisseur du filet et la cuisson souhaitée. Pour un filet de 200 g, comptez environ 8 minutes pour rosé et 12 minutes pour à point. Si votre filet est plus épais (250 g et plus), ajoutez 2 à 3 minutes. La température interne doit atteindre 55-58 °C pour rosé et 60-63 °C pour à point.
Une variante appréciée consiste à réaliser une cuisson basse température. Préchauffez le four à 120 °C, saisissez la peau à la poêle, puis enfournez pendant 20 à 25 minutes. Le résultat est bluffant : la chair est uniformément rosée de la surface au centre, sans aucune zone grise de surcuisson. Cette méthode demande plus de patience mais offre un résultat digne d’un restaurant gastronomique.
Pendant la cuisson au four, vous pouvez ajouter dans le plat des aromates et des légumes qui cuiront dans le jus du canard : échalotes coupées en deux, gousses d’ail en chemise, branches de thym et de romarin. Ces éléments parfument la viande et servent de base pour réaliser un jus de cuisson. Après avoir retiré le filet, déglacez le plat avec un trait de vinaigre balsamique ou de jus d’orange pour obtenir une sauce express.
Les meilleurs accompagnements pour un filet de canette
Le filet de canette se marie à merveille avec les saveurs sucrées-salées, ce qui ouvre un large éventail d’accompagnements. Les classiques indémodables restent les pommes de terre sarladaises (rissolées dans la graisse de canard avec de l’ail et du persil), la purée de patate douce et le gratin dauphinois. Ces accompagnements féculents absorbent les jus de cuisson et complètent parfaitement la richesse de la viande.
Côté légumes, les associations les plus réussies jouent sur le contraste. Les légumes racines rôtis (navets, carottes, panais) apportent une douceur naturelle qui épouse le goût de la canette. Les champignons, en particulier les cèpes et les girolles, créent un accord automnal d’exception. En été, optez pour des haricots verts fins sautés au beurre ou une poêlée de courgettes et tomates confites pour un résultat plus léger.
Les fruits constituent l’accompagnement signature du filet de canette. La recette classique au miel et vinaigre balsamique reste une valeur sûre, mais explorez aussi les figues rôties, les cerises poêlées, les quartiers d’orange caramélisés ou encore la compotée de pommes aux épices. Ces fruits apportent une acidité et une sucrosité qui équilibrent le gras de la peau et rehaussent la saveur de la chair. Pour les amateurs d’originalité, une sauce aux framboises et poivre de Sichuan fait des merveilles.
Enfin, ne négligez pas les sauces. Un jus de canette réduit (réalisé avec les sucs de cuisson, un peu de fond de volaille et une touche de miel) suffit amplement. Les sauces au vin rouge, au porto ou à la bigarade (orange amère) sont des classiques de la cuisine française qui fonctionnent parfaitement. Comptez environ 2 à 3 cuillères à soupe de sauce par personne pour accompagner sans noyer la viande.
Où acheter un filet de canette de qualité ?
Pour trouver un filet de canette de qualité, votre meilleur allié reste le boucher artisan. Il pourra vous renseigner sur la race du canard, son mode d’élevage et sa provenance. Demandez-lui un filet de canette de Barbarie, la race la plus réputée pour la qualité de sa chair en France. Un bon boucher vous proposera aussi de quadriller la peau et de parer le filet si nécessaire, ce qui vous fera gagner du temps en cuisine.
En grande surface, vous trouverez du filet de canette au rayon volaille, souvent sous vide. Privilégiez les labels de qualité : Label Rouge, IGP (Indication Géographique Protégée) ou Agriculture Biologique. Le Label Rouge garantit des conditions d’élevage supérieures (accès au plein air, alimentation à base de céréales, durée d’élevage minimale). Les filets IGP du Sud-Ouest ou des Landes offrent une traçabilité complète et un cahier des charges strict.
Les circuits courts et les marchés locaux constituent une autre excellente option. De nombreux éleveurs de canards vendent directement leur production sur les marchés ou via des plateformes en ligne. Vous y trouverez des filets de canette d’une fraîcheur incomparable, souvent à des prix compétitifs par rapport à la grande distribution. Certaines fermes proposent aussi des colis de canette comprenant le filet, les cuisses et les aiguillettes, ce qui permet de varier les plaisirs.
Quel que soit votre point d’achat, vérifiez quelques critères visuels. Un filet de canette frais de qualité présente une chair rouge vif à rouge sombre, sans reflets bruns ou verdâtres. La peau doit être souple, lisse et de couleur crème à jaune pâle. Évitez les filets dont la chair est grisâtre ou dont l’emballage contient beaucoup de liquide : ce sont des signes de manque de fraîcheur ou de décongélation.
Ne confondez pas « filet de canette » et « magret de canard » sur les étals. Vérifiez toujours l’étiquette : si la mention « canard gras » ou « issu de canard à foie gras » apparaît, c’est un magret. Le filet de canette porte la mention « canette à rôtir » ou « canard maigre ». Les temps de cuisson et les techniques diffèrent complètement.
FAQ sur le filet de canette
Quelle est la différence entre un filet de canette et un magret de canard ?
Le filet de canette provient d’un canard maigre élevé pour sa chair, tandis que le magret de canard est issu d’un canard gras engraissé pour la production de foie gras. Cette différence d’élevage se traduit par une couche de graisse beaucoup plus épaisse sur le magret (5 à 8 mm contre moins de 3 mm pour le filet de canette). Le magret pèse aussi plus lourd, entre 300 et 500 g, contre 150 à 250 g pour le filet de canette. En conséquence, les temps et techniques de cuisson diffèrent : le magret nécessite une cuisson plus longue côté peau pour faire fondre son gras, alors que le filet de canette se cuit rapidement en 7 à 10 minutes au total.
C’est quoi de la canette en viande ?
En boucherie, la canette désigne une jeune femelle de canard, généralement âgée de 2 à 3 mois, élevée spécifiquement pour sa chair. C’est une viande rouge classée dans la catégorie des volailles, appréciée pour sa tendreté et sa finesse. La canette entière peut être rôtie au four, mais on la trouve aussi découpée en morceaux : filets (poitrine), cuisses, aiguillettes et manchons. Sa chair est plus délicate et moins grasse que celle du canard mâle, ce qui en fait un choix idéal pour des repas savoureux mais relativement légers.
Quel est le goût du filet de canette ?
Le filet de canette offre un goût délicat, légèrement sucré et subtilement charnu, à mi-chemin entre la volaille classique et la viande rouge. Il est moins prononcé que le magret de canard et ne possède pas le caractère fort du gibier. Sa chair fondante et juteuse développe des notes noisettées lorsqu’elle est cuite rosée. La peau croustillante apporte un contraste de texture agréable. Ce goût subtil se prête particulièrement bien aux associations sucrées-salées : miel, fruits rouges, agrumes, vinaigre balsamique ou épices douces comme la cannelle et le gingembre.
Quelle est la différence entre un canard et une canette ?
La canette est la femelle du canard, abattue jeune (avant 3 mois), tandis que le terme « canard » désigne généralement le mâle, souvent élevé plus longtemps. La canette est plus petite (1,2 à 2 kg contre 2,5 à 3,5 kg pour le mâle) et sa chair est plus fine, plus tendre et moins grasse. Le canard mâle offre une viande plus ferme, plus dense et au goût plus marqué. En cuisine, la canette se prête mieux aux cuissons rapides et aux préparations délicates, tandis que le canard mâle supporte davantage les cuissons longues comme le confit ou le braisé.
Comment savoir si un filet de canette est bien cuit ?
Le moyen le plus fiable est d’utiliser un thermomètre de cuisine : visez 55 °C pour rosé, 60 °C pour à point et 65 °C pour bien cuit. Sans thermomètre, utilisez le test du doigt : appuyez sur le centre du filet. S’il est souple et rebondit légèrement, il est rosé. S’il résiste un peu plus, il est à point. S’il est ferme, il est trop cuit. Visuellement, quand vous tranchez le filet après repos, la chair doit être rose au centre pour une cuisson rosée, avec un jus clair qui perle. Un filet qui rend un jus rouge foncé est encore trop saignant, tandis qu’une chair uniformément grise est surcuite.
Combien de temps cuire un filet de canette à la poêle ?
Comptez un temps de cuisson total de 7 à 10 minutes à la poêle pour un filet de canette de taille standard (150 à 250 g). Commencez côté peau dans une poêle froide, puis montez à feu moyen-doux pendant 4 à 5 minutes jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante. Retournez ensuite côté chair et poursuivez 3 à 4 minutes pour rosé ou 5 à 6 minutes pour à point. N’oubliez pas d’ajouter un temps de repos de 3 à 5 minutes sous aluminium après la cuisson : ce repos est essentiel pour que les jus se redistribuent dans la chair et que le filet soit juteux à la dégustation.
Peut-on manger le filet de canette rosé ?
Oui, et c’est même la cuisson recommandée par la majorité des chefs. Le filet de canette étant une viande rouge (riche en myoglobine), il se déguste idéalement rosé à cœur, à une température interne de 55 à 60 °C. À cette cuisson, la chair est fondante, juteuse et exprime pleinement ses arômes. Contrairement au poulet qui doit être cuit à cœur pour des raisons sanitaires, le canard ne présente pas les mêmes risques bactériens à condition que la viande soit fraîche et de bonne qualité. Toutefois, les personnes immunodéprimées, les femmes enceintes et les jeunes enfants devraient privilégier une cuisson à point par précaution.
Quels accompagnements servir avec un filet de canette ?
Les accompagnements classiques du filet de canette incluent les pommes de terre sarladaises, la purée de patate douce, le gratin dauphinois et les légumes racines rôtis (navets, carottes, panais). Les fruits constituent un accord signature : figues rôties, cerises poêlées, compotée de pommes ou quartiers d’orange caramélisés. Les champignons (cèpes, girolles, pleurotes) créent un accord automnal remarquable. Côté sauce, un jus réduit au miel et vinaigre balsamique, une sauce au porto ou une bigarade à l’orange sont des valeurs sûres. En été, des haricots verts fins ou une salade de roquette et pêches grillées apportent une touche de fraîcheur bienvenue.
C’est quoi de la canette viande ?
L’expression « canette viande » désigne simplement une canette élevée pour sa chair, par opposition aux canards élevés pour la production de foie gras. La canette viande est une jeune femelle de canard (Barbarie, Pékin ou mulard) abattue entre 2 et 3 mois, dont toute la carcasse est destinée à la consommation : filets, cuisses, aiguillettes, manchons et carcasse pour le bouillon. Elle se distingue du canard gras par l’absence d’engraissement spécifique et par une teneur en graisse nettement inférieure. C’est le type de canard que vous trouverez le plus couramment en grande surface au rayon volaille, souvent entier ou découpé en morceaux.
